Dưới đây là một số kinh nghiệm của một chủ quán đã tự lập 5 quán phở, từ pha chế cho đến hoàn thành 1 tô phở nấu trong bữa ăn gia đình.
Đã gọi là phở bò thì phải có 3 yếu tố quan trọng:
- Khử được mùi đặc trưng của bò
- Nước trong
- Hương vị
Khâu chuẩn bị (cho 30 người ăn):
- Phần thit + xương (nhất khấu đuôi, nhì là ống, hai thứ này giúp nước ngọt và trong các bạn thích chọn loại nào thì tuỳ):
5kg ống hoặc 3kg xương khấu đuôi bò
1.5kg thịt bò để tái.
*Rau:
Hành lá, ngò rí, hành tây, húng quế, húng chanh, ngò gai, ngò ôm, chanh, ớt sừng vàng, cải bẹ xanh.
- Gia vị nêm mùi và nước dùng:
Đường phèn
Bột ngọt
Muối xốp (loại muối này ko có độ lợ giúp nước phở ko cảm thấy lờ lợ như bị nêm nhiều bột ngọt)
Hành tím (hành hương) gừng (gừng sẻ), quế cây, thảo quả, cánh hồi, tiểu hồi, hạt ngò, đinh hương.
Cách làm:
Xử lí xương & khử mùi (khâu này chiếm 30% giúp tô phở trong nước và ngon): ngâm ngập xương với nước lạnh + 2 lạng muối hột. Thời gian: từ 1h > 2h. Sau khi ngâm xong rửa lại thật sạch.
Lấy 1 nồi chứa đủ 5 kg xương, bỏ xương rửa xong vào nồi đổ xâm xấp lạnh vào nồi đem luộc sôi khoảng 3 phút. (Thời gian sôi 3′ là kể từ khi nước trong nồi sôi) sau đó nhắc nồi luộc xương xuống lấy khoảng 3 cây cải bẹ xanh bóp nát bỏ vào nồi xương vừa nhắc xuống đậy nắp để khoảng 10′.
Thời gian chờ 10′ đề làm gì???
Thời gian này giúp lá cải bẹ xanh chín và mùi của lá cải có thể khử mất đi mùi bò. (hiệu quả hơn gừng)
Giúp máu trong xương ứ ra.
Đem xương ra đổ vào thau nước lạnh rửa thật sạch, dùng dao rạch những tia m.áu nổi lên ở phía gân còn dính lại trên xương ống.
Rửa xong để ráo nếu xương ống chưa chặt thì 1 cây ông chặt làm đôi (lưu ý sử dụng sống dao để chặt xương ống dễ gãy hơn là dùng lưỡi dao.)
Lấy xương bỏ vào nồi hầm 30 ngưởi, 1 lít được 3 người vậy 30/3 = 10. Đổ vào 12> 14 lít (Tại hầm lâu thì hơi bay bớt).
Bật bếp (thời gian hầm khoảng ít nhất 4h kể từ khi nước sôi)
Trong khi chờ nước sôi Lấy khoảng 1.5 lạng gừng, 0.5 lạng hành tím đam nướng chín sơ rửa sạch giã nát bỏ vào nồi hầm.
Tiểu hồi + Hạt ngò mỗi thứ 0.2 lạng rang vàng bỏ vào nồi.
Quế 0.4 lạng, cánh hồi 6 cánh, thảo quả 6 trái chẻ đôi ra, đinh hương 30 bông: Bỏ hết vô nồi hầm nhé.
- Giai đoạn canh nồi hầm: khi nồi nước bắt đầu sôi trên mặt nước sẽ có bọt chúng ta lấy muôi vớt sạch bọt dơ do m.áu trong xương tạo ra đi. Với cách làm trên khi các bạn luộc xương trong phần khử mùi thì bọt sẽ ít và bọt có màu trắng. Nếu bọt có váng đen chứng tỏ chúng ta làm xương trong phần khử chưa được kĩ.
Nước sôi chúng ta sẽ hạ lửa từ từ cho tới khi lượng sôi nhẹ lăn tăn trên mặt. Cứ để lửa như vậy khoảng 4h thì nước và vị sẽ được.
*Lưu ý trong 4h hầm trên chỉ áp dụng cho bữa nấu gia đình.
Trở lại với nồi hầm trên sau khi đủ 4h chúng ta chuẩn bị 1 nồi mới + 1 cái ca sạch + 1 cái lượt lỗ càng nhỏ càng tốt (lượt bằng vải giống như lượt cafê, trà).
Lấy ca múc nước trong nồi hầm đổ qua lượt vải sang nồi sạch đã chuẩn bị trước đó.
Như phần trên mình đã nói chỉ lấy đúng 10 lít nước cho 30 người ăn nên khi sử dụng ca hoặc nồi nên có mực đánh số lít cho tiện khi chúng ta nêm muối đường.
Lượt 10 lít nước ra nồi mới lúc này nước Phở chúng ta sạch và trong không bị cặn của vị và xương lại có mùi thơm ngửi là thèm rồi. Nhưng chưa ăn được đâu vì đã nêm gì đâu lạt nhách sao mà ăn.
Công thức: 10 lít nước: 1 lạng muối, 2 lạng bột ngọt, 2 lạng đường phèn
*Bỏ nồi nước vừa lượt xong lên bếp nấu cho sôi nhè nhẹ bỏ những thứ vị nêm trên vào quậy đều cho tan và hoàn thành 1 nồi nước.
Phần còn lại: thì các bạn đi ăn phở thấy quán bày phở và trang trí rồi mình không cần phải nói nữa chứ.
Bài viết trên nhằm mục đích chia sẻ cách nấu 1 tô phở ngon theo đúng liều lượng không bao giờ bị mặn cũng như ngọt điều hòa giữa muối đường bột ngọt. Nhà nào ăn mặn thì nên nêm thêm chút muối.
Mong rằng với những chia sẻ trên các mẹ sẽ nấu thành công những tô phở ngon dành cho cả nhà cuối tuần này!
© 2024 | Thời báo ĐỨC
