Nếu nói đến Việt Nam người ta nghĩ ngay đến Spring Roll (nem cuốn), đến phở, đến nước mắm, thì khi nói đến Đức người ta sẽ nghĩ ngay đến món xúc xích. Xúc xích Đức từ lâu đã được thế giới biết đến, người Đức nói rằng, con tàu chở xúc xích sẽ đi khắp trái đất, không gì có thể ngăn cản được. Ở bất kỳ nơi nào quan trọng thì nơi đó sẽ có ngọn lửa với xúc xích nướng, nếu thấy thiếu, bạn hãy cho chúng tôi biết.
Thực ra người Đức cổ xưa quan tâm đến một việc khác hệ trọng hơn xúc xích. Điều khiến họ lo lắng là làm sao sống được qua những tháng ngày mùa đông lạnh giá, làm sao tránh khỏi cảnh tranh giành nhau những miếng thịt hiếm hoi. Thế nên, một trong những phát minh quý giá của nền văn minh loài người được ra đời, ông cha người Đức đã biết khéo léo dồn những miếng thịt vụn và máu vào trong các phần còn lại của con lợn như ruột, dạ dày, từ đó món xúc xích được ra đời.
Theo nhà sử học Alan Davidson, thì những người làm xúc xích giỏi nhất thế giới sống ở các nước mang khí hậu lạnh lẽo như Đức, trái ngược với các nước nằm ở vùng Địa Trung Hải, nơi mà thiên nhiên trù phú, không khan hiếm thức ăn trong những ngày lạnh lẽo. Những loại xúc xích được bảo quản tốt nhất thường đến từ các vùng núi, vì ở đó nhiều gió hơn, giúp công đoạn bảo quản xúc xích hiệu quả hơn, đó cũng là lý do tại sao người Anh không bao giờ có được các loại xúc xích ngon như ở Đức. Nhưng có một vài nghiên cứu cho thấy, từ xúc xích để lâu ngày sẽ sản sinh ra một loại virus gọi là Boteluss (tiếng Latinh chỉ xúc xích), gây ra chứng ngộ độc từ thịt. Để khử loại virus này người ta dùng Nitras và đồng thời cải tiến công nghệ bảo quản xúc xích ngày một tốt hơn.
Tiếng Đức, xúc xích nướng có tên Bratwurst, vậy từ Bratwurst bắt nguồn từ đâu?
Brat là dẫn xuất từ tiếng Đức cổ Brät, được sử dụng từ giữa thế kỷ thứ 9 và thế kỷ thứ 11, vừa mang nghĩa thịt băm, xay vừa mang nghĩa rán. Còn từ Wurst, xúc xích, được bắt nguồn từ „Wirren“ nghĩa đen là „hỗn hợp, tạp nham, không bỏ đi“, ghép với từ Brat ta được một từ hiểu theo nghĩa cổ xưa là „thịt tạp nham băm xay“, chuyển sang nghĩa hiện nay là xúc xích nướng. Từ cái thứ tạp nham không bỏ đi ấy ngày nay trở thành món xúc xích nổi tiếng khắp năm châu.
Khi bạn làm xúc xích chính là bạn đang thể hiện một trong những phương pháp nấu ăn cổ nhất trên thế giới. Cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên trên thế giới „Apicius Cookery“ được xuất bản tại La Mã cổ đại vào khoảng năm 228 trước công nguyên có công thức dạy làm xúc xích. Người Đức cổ đã chọn thịt lợn để làm xúc xích, không như ở châu Mỹ người ta ăn thịt bò nhiều hơn, vì thế không ngạc nhiên khi ở Đức con lợn mang biếu tượng của sự may mắn. Tại Thüringen, ngày 28.5.2010 người ta đã khai trương một viện bảo tàng „Xúc xích nướng“ ghi lại những biến đổi lịch sử và các triều đại của xúc xích. Năm 1600, một chiếc xúc xích nướng khổng lồ dài 670 m đã được làm tại nơi này.
Xúc xích được phân chia thành ba loại chính:
– Rohwurst (xúc xích thô, không qua chế biến nhiệt),
– Brühwurst (xúc xích qua chế biến nhiệt),
– Kochwurst (xúc xích được làm từ các nguyện liệu đã chín).
Từ 3 loại này sản sinh ra hàng trăm loại xúc xích khác, ngoài thịt lợn người ta còn dùng cả thịt bò, thịt gia cầm, thịt cừu, thịt ngựa…tạo thành các sản phẩm vô cùng phong phú, cả về hình thức lẫn độ ngon.
Rohwurst được làm từ thịt sống, mỡ lợn và các loại gia vị khác nhau, dùng tươi hoặc để phơi khô, như Salami, Landjäger, Mettwurst, Teewurst. Brühwurst được làm từ các loại thịt, nhiều trường hợp nguyên liệu được xay nhỏ. Thuộc loại này gồm Frankfurter, Wiener, Lyoner, Weißwurst… Nguyên liệu chế biến Kochwurst như gan, tiết, thịt lợn, tạo nên sản phẩm tương ứng, như Lerberwurst, Blutwurst …
Otto von Bismarck được biết đến như một nhà cung cấp xúc xích nổi tiếng của Đức đã nói rằng „Người ta càng ít biết đến xúc xích và gia vị được làm ra như thế nào thì người ta càng ngủ ngon hơn“, chứng tỏ nguyên liệu, gia vị, quá trình làm và bảo quản xúc xích không đơn giản như việc cầm xúc xích ăn.
Từ năm 45, có nhiều người Việt Nam sang Đức và họ bắt đầu làm quen với món ăn mới trong đó có xúc xích. Tại Việt Nam, vào năm 2000, nhà máy xúc xích Đức đầu tiên được khai trương do một người Việt đảm nhiệm. Nhà máy này nằm cách Hà Nội 30 km về phía Đông Nam, tại khu công nghiệp Yên Mỹ, sản xuất khoảng 15 loại xúc xích khác nhau, cung cấp cho thị trường trong nước, giới thiệu các sản phẩm xúc xích với công nghệ Đức đến người dân Việt Nam.
Người Đức đã làm được một việc mà không phải bất cứ nước nào cũng có thể làm được, họ đã khẳng định vị trí của mình trên toàn thế giới, không chỉ bằng sức mạnh tiềm ẩn, nghị lực đấu tranh mà còn bằng những thứ rất đời thường như xúc xích, một món ăn dân dã.
Hà Anh
© 2024 | Thời báo ĐỨC
